Chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable

Une recette tout à fait d'actualité en ce week-end de Pâques.

Elle nous est proposée par ma 3ème invitée Anne (une autre Anne, pas la même que le Tiramisu ).
Elle m'a révélé s'être fortement inspirée d'une recette de la BD du chef Alain Passard.

Ingrédients : 4 personnes

- 8 œufs

- 1/4 de litre de crème liquide

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 pointe de couteau quatre-épices

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- Sirop d'érable
- 1 cuillère à café de ciboulette

Préparation :

- Avec un toc-œuf*, Toquez délicatement les œufs de façon à imprimer sur la coquille une ligne franche et régulière.

- Enlevez délicatement le haut de l’œuf.

- Évacuez le blanc d’œuf et retenez le jaune dans la paume de la main.

Pour plus de facilité, utilisez un séparateur.

- Remettez le jaune dans le fond de la coquille.

- Fouettez dans un saladier bien froid 1/4 de litre de crème (laissez-la glacer au congélateur) .

- Ajoutez, une pincée de fleur de sel, une pointe de couteau de quatre-épices et le vinaigre de Xérès. 

- Fouettez jusqu'à ce que la crème est une texture légèrement nappante.

- Réservez au frais.

- A feux doux, dans une casserole, faites chauffer de l'eau à 70° .

Le test pour vérifier la température, plonger rapidement votre doigt sans vous brûler !

- Posez les coquilles sur la surface de l'eau fumante, elles vont flotter.

- Comptez 3 à 4 minutes de cuisson, l’œuf doit être chaud et rester onctueux comme celui d'un œuf à la coque.

- Posez vos œufs dans un coquetier.

- Ajoutez la ciboulette ciselée.

- A l'aide d'une douille, versez la crème fouettée et un trait d'érable.

- Servez aussitôt sans mélanger mais en plongeant votre cuillère au fond de la coquille pour avoir le chaud de l’œuf et le froid de la crème.

* Vous trouverez le toc-oeuf à la boutique Mora. Sinon, un bon couteau fera l'affaire ! 
http://www.mora.fr/fr/index.asp 
Et le séparateur au BHV.
Mon verdict : Délicieux. J'ai eu la chance de déguster le chaud-froid d’œuf plusieurs fois et c'est toujours un régal. Avec des produits simples, obtenez une entrée digne d'un étoilé !
Anne, ta recette m'a épaté ;-)