Le secret pour avoir des chocolats bien brillants et croquants digne de chez la pâtissier c'est le tempérage.
C'est quoi ?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.
Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
Pourquoi ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Cela permet d'obtenir une meilleure conservation.
Comment ?
- Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. (utilisez un thermomètre).
- Transvasez les 2/3
de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau
froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température
en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc.
- Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
Ingrédients : 14 sucettes
- 1 moule à sucettes.
- 100 gr de chocolat
Préparation :
- Faites fondre le chocolat comme indiqué ci-dessus.
- Coulez le chocolat dans le moule.
- Mettez au réfrigérateur 10 minutes.
- Démoulez.
L'astuce d'Emma : je me suis servie de chocolat déjà tempéré. Je n'ai eu qu'à le faire fondre au bain-marie.
J'ai loué mon moule et acheté mon chocolat à la boutique
"Ma petite cuisine"
super ces sucettes, ça donne envie de les croquer :)
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